東京の発酵。酒と伝統調味料を江戸スタイルで楽しむ

日本は食べ物、飲み物、生活にまで発酵の技術を用いたプロダクトが根付く、発酵大国です。家庭料理に使う調味料も発酵を用いて作られるものが多く、日本に住む人の多くは知らず知らずのうちに発酵とともに暮らしています。近年は健康志向の高まりなどから、海外でも日本の発酵食が注目されており、食の感度の高い層は味噌や納豆、麹にも関心を寄せています。

地域によって食文化が異なるのと同様に、日本の発酵食も各地域で特色があり、東京にも特有の発酵文化があります。東京は江戸時代後期に庶民の文化が花開き、そば、寿司、天ぷらなどの江戸前の味が生まれ、日本酒や醤油、味噌もそれにあわせて変化しました。これらは現代のフードシーンにも受け継がれ、今でも私たちの食に息づいています。江戸から続く発酵食について、江戸料理研究家であり、発酵食にも詳しいうすいはなこさんにお話を伺いました。

日本の発酵食は米からはじまる

発酵はあらゆるものに、まるで魔法のような変化をもたらします。例えば、パンを膨らませるのも、ぶどうジュースをワインに変えるのも微生物の仕業です。広義の意味で発酵とは、有機物が微生物の働きにより人間にとって有益なものに変化すること。食品であれば、味や香り、食感がよくなったり、 長期保存できたり、栄養価が高まったりすることを指します。

シンプルな材料をおいしく、長期保存できるように変化させる発酵は、高温多湿で、冬の間も食料を保存する必要がある日本には欠かせない技術であり、食文化と密接に関係しています。米と水で日本酒、豆と米と塩で味噌や醤油など、日本では古くから発酵を利用してバリエーション豊かな発酵食品を作ってきました。

そして、世界の発酵の中でも日本が特徴的なのは、様々な発酵食に「麹」が使われていることです。麹は穀物に日本固有の麹菌を生やしたものです。特に米に麹菌を生やした「米麹」は日本酒をはじめ、地域によって差はありますが味噌、醤油、みりんなどの伝統的な調味料にも使われています。そして、これらはいずれも日本らしい真面目さや職人気質を感じさせる非常に複雑な発酵の工程を経て作られています。

こうした背景から、米は古くから発酵文化にも重要な存在であり、麹は日本神話にも登場するほど神聖な存在なのです。

寿司、天ぷら、鰻。「江戸」にチューニングされた発酵調味料

東京ならではの発酵食は、江戸時代に大きく変化したといわれています。この頃の江戸には国を治める江戸城があり、そのお膝元である江戸の町には全国各地からやってきた武士や職人、商人が往来していました。そうして必然的に地域のおいしいものが集まり、次第に江戸が日本の食の縮図のようになっていったのです。

特に江戸時代中期以降は水路や物流が整備されて、あらゆる文化が急激に変化しました。庶民の文化が栄え、江戸で働く人に向けたファストフードとして、江戸前のそば、天ぷら、寿司の屋台が登場し、それにあわせて発酵調味料はチューニングされていきました。

この頃に江戸で親しまれた、代表的な発酵食を3つ紹介します。

味噌

塩、大豆、麹を発酵させて作る調味料で、手前味噌という言葉があるように、江戸時代以前から各家庭で作られ、地域の特性が強く表れます。江戸時代に生まれた「江戸甘味噌」は米麹をたくさん使った、甘みの強い味噌です。どじょうなどの川魚を江戸甘味噌で煮たものや、豆腐田楽は江戸らしい料理のひとつです。

醤油

大豆、小麦、塩、麹などが原料の液体調味料で、江戸時代後期には千葉県などで大量生産が可能となり、江戸の魚やそばにもあう濃口醤油が作られました。濃口醤油は香りが強く、素材の生臭さを消す効果もあります。

みりん

餅米、米麹、焼酎などを原料とした、蜜のように甘い調味料です。14%前後のアルコールを含み、江戸時代以前は飲用の甘い高級酒でしたが、江戸時代中期以降は料理にも使用されるようになりました。

専門家が教える。江戸の発酵食の象徴は日本酒

江戸料理研究家であり、発酵食にも詳しいうすいはなこさんは「江戸ならではの食文化は、江戸っ子の存在が大きく影響しています」と話します。

そして、「江戸は労働者の町でした。江戸っ子は暮らしを豊かにするための意志と知恵をもち、自分たちのほしいものを自分たちで作っていったのです。」と江戸っ子の特有の美学や気質に想いを馳せます。

そばや天ぷら、鰻の蒲焼に使用される「かえし」もそのひとつです。「かえし」は、濃い味付けでさっぱりした後口を好む江戸っ子に合わせ、濃口醤油やみりんなどの発酵調味料と、砂糖や酒を組み合わせて作られました。

うすいさんは、庶民が活躍する時代の江戸の発酵食の象徴として、日本酒を挙げます。鍵となるのは、上方（現在の大阪、兵庫）にある酒の銘醸地から江戸にくだってきた「下り酒」です。海上輸送の発達によりさまざまなものが船で江戸に持ち込まれるなかで、日本酒も数日から数週間ほど船にゆられて運ばれました。上方の文化に触れられ、時間をかけて熟成しおいしくなった日本酒は江戸っ子に「下り酒」として人気を博しました。

庶民が日本酒を飲むようになったことで、酒屋が新酒を披露するためにはじめた角打ちや、酒屋に居座って飲む居酒屋など、現在の飲食店の原型、酒場で日本酒をあたためるお燗番という職業も生まれました。

江戸の粋を体現する、洗練された嗜みを実践

うすいさんは「東京らしい発酵食を体験するなら、江戸前の味を受け継ぐ店で燗酒を飲むのがおすすめです」と話します。東京には寿司、天ぷら、蕎麦店など、江戸前の味が楽しめる店が多くあり、蕎麦店なら「蕎麦前」と呼ばれる粋な楽しみ方ができます。実践すれば、きっと江戸っ子気分に浸れるでしょう。

＜「蕎麦前」の楽しみ方＞

1. あたためた日本酒（できれば下り酒）、かまぼこや天ぷらなどのおつまみを注文する
2. おつまみと酒を静かに楽しむ
3. そばを注文して、そばを堪能する

そばを楽しむ前に、燗酒とおつまみで「蕎麦前」を堪能します。写真は、石の器に盛り付けられて表面を香ばしく焼いた味噌と日本酒。

そばの前に、何を食べるか悩むのも楽しいものです。

そばは、発酵調味料が使われたつゆの香りや味にも注目しましょう。

これから重要なのは、発酵文化は受け継ぐこと

うすいさんは食文化に加えて、江戸時代の持続可能な環境づくりに注目しているといいます。
「江戸時代に国を治めた人々はランドスケープデザインの天才だと思います。260年と決して長くはない時代の中で、生活水の設計や海路の物流などを整備しました。トイレの排泄物を集める職業があり、それを畑の肥料にして、できた野菜を食べるといった奇跡のような循環がいくつも存在したことにも注目しています。」とうすいさん。

米ぬかを使用したぬか漬けは、この時代の発酵が関わる循環の好例です。ぬか漬けは副産物である米ぬかでおいしい保存食を作るとともに、江戸の人々のビタミン不足を解消し、ゴミを減らしたと言われています。

識字率がアップし、庶民の娯楽である歌舞伎や浮世絵の文化が花開いた時代だというと、江戸のまちづくりが人々にどれだけのポジティブな変化をもたらしたか、想像に難くないでしょう。

現代は大量生産大量消費の時代を経て、社会や暮らしを見直すフェーズにあります。うすいさんは、江戸時代の食文化やまちづくりにはそのヒントがあり、「私たちが日常の食生活を大事にすること、発展よりも受け継がれることこそが重要です」と話します。

まずは知ること、発酵食を楽しむことはその一歩でもあります。古くから親しまれるあたたかい下り酒を飲み、そばを食べて発酵調味料を味わえば、その香りや味わいの豊かさ、江戸ならではの面白さが体感でき、今に受け継がれる理由がきっとわかるはずです。