知ればさらに美味しくなる、江戸を感じる下町の食を味わう

世界中の多様な食が集まり、発展させることで、独自の食文化が生まれる街、東京。
江戸の伝統野菜をはじめとした様々な食材の産地でもある、東京。

東京の気候風土が生んだ自然の恵み、
食材の一つひとつに込められた生産者の想いやストーリー、
伝統の技法と革新的なアイデアを凝らし、東京の食文化を紡ぐ料理人たち。

東京ならではの「ガストロノミーツーリズム」が、
きっとあなたの日常に、新しい気づきを与えてくれるでしょう。

ガストロノミーツーリズムとは
その土地の気候風土が生んだ食材・習慣・伝統・歴史などによって育まれた食を楽しみ、
その土地の食文化に触れることを目的とした旅のこと。
知って、学んで、味わう時間が、あなたの旅を彩ります。

知ればさらに美味しくなる、江戸を感じる下町の食を味わう

東京は世界各国の料理を味わえるレストランが集まる都市ですが、
下町をそぞろ歩けば、江戸から受け継がれてきた食文化が感じられる様々なスポットと出合えます。
日本橋魚河岸の賑わいと市場文化を受け継ぐ築地場外、
多くの行商人が朝な夕なに立ち寄ったどじょう鍋の老舗や居酒屋のルーツとなる店、
日本橋界隈で生まれた江戸切子の酒器など…。
江戸の「食」を探しに、下町デイトリップに出かけてみました。

参加者（写真左）

野村祐介
精進料理「醍醐」4代目店主／東京観光大使
1981年生まれ。大学時代から家業である「醍醐」の業務に従事し、32歳のとき「醍醐」料理長に就任。2007年から19年連続で『ミシュランガイド東京』に掲載される名店の暖簾を守る。2025年版では持続可能なガストロノミーに対して積極的に活動しているレストランとして「ミシュラングリーンスター」に選出された。バリアフリー意識の啓発、食を通じたメタンガス削減、フードロス対策などにも取り組んでいる。
https://www.atago-daigo.jp/

ファシリテーター（写真右）

うすいはなこ
日本料理料理人／江戸料理研究家
展示設計者として日本全国の博物館設計に従事したのち、日本料理店にて9年修行。その後独立して、日本料理の料理人として、日本の食文化の継承、料理教室、魚食文化の研究などに携わり、特に江戸料理を専門としている。著書『干物料理帖』はグルマン世界料理本大賞Fish＆Seafood部門でグランプリを受賞。料理教室や築地場外市場のツアーを開催、江戸からつながる暮らしを幅広い世代に伝えている。
https://www.instagram.com/hana_usui/?hl=ja

築地に息づく、江戸の市場文化を体感

この日、最初に訪ねたのは築地です。買い物客や観光客が行き交い、あちこちからおいしそうな匂いが漂ってくる通りをぶらぶら歩いて、まずは築地の守り神・波除（なみよけ）神社へ。

境内には、江戸時代から続いた市場「日本橋魚河岸」が関東大震災で焼失し、築地に移されたことを伝える「奉納　魚がし碑」があります。また、活魚塚、昆布塚、玉子塚、海老塚、鮟鱇（あんこう）塚など、築地で商いをしてきた人たちが取り扱ってきた生き物の霊を祀る塚も。「塚は、生き物の命をいただいて食べることに感謝する、日本の昔からの考え方を良く表しています。築地は今でも人と人のコミュニケーションがとても活発で、『日本橋魚河岸』で醸成された市場文化を色濃く残す場所だと思います」とうすいさんは話します。

波除神社から歩いて、「築地魚河岸」1階にあるマグロの店「樋栄」へ。2人を迎えてくれたのは、四代目の楠本康太さんです。「樋栄」は2027年に創業100周年を迎えるマグロ専門の仲卸で、毎朝、豊洲市場で目利きして競り落とした新鮮なマグロを解体、切り分けて販売しています。この日は北海道の広尾や噴火湾、宮城の塩釜、長崎の対馬などのマグロが並んでいました。

マグロと言えば現在では寿司や刺身に欠かせない魚ですが、意外にも昔は好んで食べられなかったのこと。楠本さんは「マグロは体温が高く、血が多い魚ですから、氷も冷凍技術もない時代は傷みが早くて嫌われたようです。人はおろか猫も食べず、マグロをまたいで去っていくことから、『ねこまたぎ』と呼ばれたそうですよ」と笑います。しかも、近年人気のホンマグロやメバチマグロはすぐに傷んで色が悪くなってしまうため食べられることはなく、マグロと言えば、身がピンク色のカジキマグロ（マカジキ）を指したといいます。

マグロが日の目を見るのは江戸後期のこと。寿司職人の華屋与兵衛が、せっかちな江戸っ子のために屋台で握り寿司を考案し、マグロを醤油に漬け込んだ「ヅケ」を使ったことから、食べられるようになっていきます。「醤油の塩分で保存性が高まっただけでなく、濃口醤油との相性が抜群に良かった。その頃から身はヅケにして、スジは長ネギと煮込んでネギマ鍋として食べられるようになりました」と楠本さん。

その後の冷凍技術の発達により、様々な種類のマグロが流通するようになり、今では不動の人気を誇るように。楠本さんによると、遠洋漁業で釣ったマグロは漁船内にある－60℃の冷凍庫で瞬間冷凍させ、転載船で温度を保って運ばれるとのこと。野村さんは、「日本のコールドチェーン（低温管理が行き届いた物流システム）は世界有数のものですし、そのシステムがあるからこそ、これだけマグロが食べられるようになりました。その意味でも、マグロは日本の刺身、寿司を代表する魚だと思います。生で食べるのが一番おいしくて、鮮やかな赤身で人を惹きつける、特別な魚です」と話します。

3階のフードコートにある「てっか屋」では、樋栄のマグロを使った鉄火丼が食べられます。お腹をすかした2人が注文したのは上赤身鉄火丼。艶々とした分厚いマグロがたっぷりとのせられた丼にうすいさんも野村さんも思わず歓喜。「おいしい！！」が、何度も飛び交っていました。

次に訪ねたのは「昆布商　吹田商店」です。五代目の吹田勝良社長によると、関西で古くから親しまれてきた昆布出汁に対し、東京では江戸時代以降、鰹節と濃口醤油による鰹出汁が主流となり、昆布は食用とされていたとのこと。しかし関東大震災後、東京を再建するため、関西の財閥の要人が東京に集められたことで、東京でも関西風の料理の需要が生まれました。そのため大阪で創業した「吹田商店」も、築地市場が開場するタイミングで東京に進出したといいます。

昆布にはグルタミン酸が多く、他の食材の味を引き出しておいしくする作用がありますが、種類や部位、熟成度合いによってその味わいは実に様々。そのため吹田商店では、お客様の作りたい料理や狙っている味、使う食材を確認して、おすすめの昆布を探してくれます。「同じ料理でも地域差があるので、お客様の出身地を聞くこともありますね。我々のような専門店はお客様とのやりとりの中で商品知識が蓄積されていきます。築地場外は今でも専門店の集まりですから、知識を蓄えた店員とのやり取りを通して自分にカスタマイズした買い物ができるのが魅力だと思います」と吹田社長。

「吹田商店」では昆布を購入するお客様のために、異なる昆布出汁を味見する「きき昆布」も行っています。この日、用意されていた函館の真昆布と日高昆布を飲み比べてみると、まったく違う味わいが口に広がります。江戸料理の研究家であるうすいさんは、日高昆布をよく使うそうで「東京は佃島の佃煮から派生した、昆布を食べる文化があるので、柔らかくて食べやすい日高をよく使います。出汁の色は濁りますが、昆布巻きでニシンや鮭を巻くなら、日高のガツンとくる味わいがよく合います。うまくできていますよね」と教えてくれました。

暖簾をくぐれば、江戸の料理屋にタイムスリップ！「駒形どぜう本店」へ

昼食に訪れたのは、台東区駒形にある「駒形どぜう本店」です。1801年（享和元年）創業の老舗で、江戸の商家の雰囲気を伝える建物は、そこだけ時間が止まったかのよう。１階は奥に大きな神棚のある入れ込み座敷で、床に「かな板」と呼ばれる檜の板が置かれ、その周りに座布団が並んでいます。

七代目の渡辺隆史さんに店の歴史をうかがいました。「江戸時代、うちの店の前の通りは、日本橋や秋葉原の市場に向かう人が行き交っていたそうです。その方たちに一膳飯屋としてどせう汁を出していたのがうちの店。当時、どじょうは貴重なタンパク源ですし、精が付くということで繁盛しました。市場の帰り道、商売がうまくいった日には、どぜうなべにお銚子をつけて、ごちそうとして楽しんだ人もいたのではないでしょうか。ちなみに「どじやう」、「どぢやう」を「どぜう」の表記にしたのは、四文字は縁起が悪いと考えてのこと。三代目の時代にどぜうなべ、くじらなべが始まり、そこからメニューはほぼ変わっておらず、料理に使う調味料も、創業時から使われている銘柄のものが多いというから驚きです。例えばヒゲタ醤油の醤油、ちくま味噌の大江戸甘味噌、やげん堀の七色唐辛子、米問屋の亀太商店から仕入れるお米など、江戸期創業の老舗同士で何代も取引が続いていることにも、歴史の重みが感じられます。

うすいさんは子供の頃からこちらの店によく来ているそうです。「酉の市が始まると『駒形どぜう』さんでどぜうなべを食べて、浅草の鳳神社に行くのが、昔も今も我が家の恒例行事です。私は根津が地元ですが、子供の頃は商店街の川魚屋さんで生きたどじょうを買って、母がどじょう汁を作っていました。どじょうが珍しい食材になった今も、『駒形どぜう』さんが変わらずあるのはありがたいことです」。

お待ちかねのどぜうなべがやってきました。薄い鉄鍋でぐつぐつと煮立つ割下の中に、どじょうがぎっしり並んでいます。「江戸っ子はせっかちなんで、火がすぐ通るように鍋が浅いんです。ネギを好きなだけのせて、ネギが好みの硬さになったら、山椒か七色（七味）をお好みでかけてどうぞ。焦げ付く前に割り下を足してください」と渡辺さん。

ひと口食べた野村さんは「ああ、やっぱりおいしい」と、満面の笑み。口の中でほろほろと崩れるどじょうの滋味深さに、甘辛の割下、ネギの辛味が絶妙で箸がどんどん進みます。続いて出てきたどぜう汁はとろみのある味噌汁。どじょうとゴボウの歯ごたえが相まって、ますます箸が止まりません。
「どじょうは骨が硬くて調理しにくい魚ですけど、ここのは骨まで柔らかいですよね。どじょうをおいしく食べるためのノウハウが、お店に蓄積されていることを感じます。建物の雰囲気といい、他ではなかなか食べられないどぜうなべといい、やはり『駒形どぜう』さんは唯一無二の存在です」と野村さんは感心することしきりでした。

昔からの常連客に加えて、どぜうなべに初挑戦する人や外国人のお客様などで、この日も店は大にぎわい。渡辺さんは「暖簾をくぐったら、『江戸時代の料理屋ってこんな感じだったのかな』と感じてもらえることも、うちの価値だと思います。どぜうなべはおいしいですから、一度食べたい、また来たいと思ってくださる方を増やしていく。それが私の役目ですね」と話してくれました。

「江戸切子の店　華硝日本橋店」で、匠の技が光る作品を愛でる

次に訪ねたのは、東京の伝統工芸品である江戸切子の店「華硝日本橋店」です。店内に並ぶグラスは、瑠璃色、赤色、ピンク×紫、黄色×緑のグラデーションなど彩り豊かで目にも鮮やか。窓からの光を受けて、緻密な紋様がキラキラと輝く様子に思わず、感嘆の声があがります。

ショップディレクターの吉良玉絵さんによると、江戸切子は、江戸後期に大伝馬町にあったビードロ屋の加賀屋久兵衛が金剛砂でガラスの表面に模様を彫ってみたことに始まり、西洋ガラスの技術を取り入れつつ、職人たちが独自に発展させていったものだそうです。「同じ切子でも、薩摩切子が薩摩藩藩主の島津家の肝いりで地場産業として興されたものであるのに対し、江戸切子はひとりの職人の創意工夫から生まれたものなのもおもしろいですよね」と吉良さん。多くの職人が集まり、自由な発想から新しいものを次々と生み出した、江戸のまちらしいエピソードです。江戸切子は、その美しさから贅沢な器として注目を集め、ペリー提督にも江戸切子の瓶が贈られた記録が残っています。

この日は特別に江戸切子作りを体験させてもらいました。ぐい呑みに引かれた直線にグラインダーを当ててガラスをカットしていく作業では、手元がブレると削った線が曲がったり、二重になったりするそうですが、うすいさんと野村さんは黙々と作業に集中。難なく、着実に線を彫り込んでいきます。
「楽しい！包丁を扱う感覚に少し似ているので、料理人はきっとこの作業は好きだと思います。ぐい呑みを自分で一から作ってみたくなりますね」と、うすいさんはすっかりこの体験が気に入った様子。野村さんも「確かにこれは何時間でもできそうです」と、時間が許す限り、体験を楽しんでいました。
※現在は取材対応のみで個人向けの体験は行っていません

野村さんは「縁起の良い紋様が植物や自然のものから考案されているのは日本らしいですね。八百万の神の考え方にも通じるし、モチーフが無限にあるという点でも素晴らしいと思います。」と、話してくれました。

居酒屋のルーツ、「豊島屋酒店」で江戸っ子気分を満喫

「多くの人に東京で日本酒を飲んでいただき、自分も飲む(笑)。それが私の使命です」と話す、日本酒好きのうすいさんが、最後に案内してくれたのが神田錦町の「豊島屋酒店」です。

2020年、オフィスビルの「KANDA SQUARE」内にオープンした立ち飲み居酒屋ですが、実はこの店を運営する「豊島屋本店」は1596年（慶長元年）に、日本橋川沿いの神田・鎌倉河岸で創業した東京最古の酒舗。江戸の町民は燗酒をこよなく愛し、また外食産業も盛んだったことから、江戸時代に酒どころの関西から江戸に運ばれる酒は、年間で4斗樽180万樽に及んだといいます。「豊島屋本店」は酒屋兼一杯飲み屋として人気を集めたことから、居酒屋のルーツとも言われています。明治時代には酒造事業も始め、代表銘柄の「金婚」は神田神社などに御神酒として奉納されています。

かつての居酒屋は関東大震災を機に廃業しましたが、同社十六代目・吉村俊之さんの「創業時の商いである居酒屋をいつか復活させたい」という願いが叶い、約百年の時を経て、創業の地である神田に「豊島屋酒店」が復活しました。『江戸東京モダン』をコンセプトに、日本酒もつまみも江戸時代から愛されてきた伝統的なものからモダンなものまで用意され、純米酒定期券、おつまみ定期券などのサブスク制も導入しているとのこと。「昔と較べて、様々な種類のお酒が楽しめるため、最近は日本酒のシェアが落ちています。近年、日本酒離れが深刻ですので、若い方々や海外の方にも気軽に日本酒を楽しんでいただける場になれば、嬉しいですね」と吉村さん。

うすいさんは「熱燗、ぬる燗、常温、冷酒と、季節やお酒によって、いろいろな温度で楽しめて、それぞれがおいしいのが日本酒の素晴らしさ。お店でもそういう楽しみ方をしてほしいし、東京においしいお酒があることも広く知ってもらいたいです」と話します。

テーブルに並んだのは、「豊島屋」おすすめの日本酒３本と、それぞれにペアリングしたおつまみ3種。１杯目は濁り酒ながら、軽やかな飲み口の「彩」と伝統の豆腐田楽。「駒形どぜう」でも話が出た「ちくま味噌」の大江戸甘味噌をベースに、「豊島屋」の酒とみりんを加えた味噌が、ほどよい硬さの豆腐とよく合います。2杯目は「豊島屋」創業者の名を冠する「十右衛門」に、本マグロの刺身の組み合わせ。3杯目は東京産の米、江戸酵母、東京の井戸水で醸された「金婚　江戸酒王子」と豊島屋バター。豊島屋バターは、バターに酒粕とドライフルーツを練り込んだ一品で、酸味と甘味がバランスよく広がる白ワインのような「金婚　江戸酒王子」との相性は抜群です。

江戸さながらの立ち飲みスタイルで楽しむ、時代を飛び越えて味わえるようなマリアージュに、すっかり魅せられた2人。「華硝」で作った江戸切子のぐい呑みで乾杯し、日本酒、和食、江戸といろいろな話題で盛り上がりました。

野村さんは今日１日を振り返り、こう話します。「いろいろなところを訪ねて感じたのは、『東京ならではの価値』ですね。最近の旅行者は、そこに行ったからこそ味わえたもの、楽しめたものによりバリューを感じるようになっています。食材自体は珍しくなくても、江戸から続く歴史や文化を振り返ることで高い価値が生まれることも多い。東京観光大使を務める身としては、たくさんの人に東京ならではの価値、東京でそれを楽しむ理由を伝えていくことが使命だと感じました」。

店内には、江戸時代の観光ガイドブック的な書物『江戸名所図会』の中の絵が掛けられています。そこに描かれているのは、「山なれば富士、白酒なれば豊島屋」と詠まれるほどに大ヒットした、「豊島屋白酒」を買おうと、大勢の人が当時の「豊島屋酒店」に押しかける様子です。
数百年前、この情景が広がっていたのは、ここから歩いて数分の場所。江戸から続く東京の歴史を極上の一杯とつまみで堪能し、下町デイトリップを終えた2人でした。

（本記事は、2025年度東京都で実施した東京におけるガストロノミーツーリズムの魅力発信事業の実施レポートです。）

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