東京で食べるラーメン。多様な食文化を凝縮した国民食

いまや、ラーメンは世界に熱狂を巻き起こしています。東京をはじめ日本各地で古くから親しまれており、近年はその人気が海外にも波及し、人気店がアジアやイギリス、フランス、アメリカなどにも進出しています。そして、ラーメンを愛する人が増えたことで、さらなる発展を遂げているのです。人々の心を掴むのは、スープの奥深いうまみや、麺の食感などの直感的なおいしさです。絶大な引力を持っていて、一度味わうとラーメンの香りをかぐだけで食欲が沸き起こるようになります。

近年では国内外の作り手と食べ手の応酬が熱狂を生み出し、突出した個性をもつラーメンも登場しています。東京は世界中で最も多くのラーメン店がひしめき合う、熱狂の中心地です。日々新たなスタイルが生まれ、驚くほど多彩なラーメンが食べられます。

ラーメンとは。麺、スープ、具材の組み合わせで生み出す個性

日本のラーメンは、中国の拉麺(ramen)が日本全国に広まり、日常の食事として定着する過程で、独自の発展を遂げました。現在、日本で食べられている一般的なラーメンは、スープ、麺、具材の3つの構成要素があり、これらの要素は多彩なバリエーションがあります。また、組み合わせの数も無限で、ラーメン店はその中から唯一無二の味わいを生み出しているのです。

ラーメンの3つの構成要素

スープ：スープはうまみを凝縮した出汁と、調味料をあわせたカエシを合わせて作る、ラーメン店の命ともいわれる要素です。出汁は豚骨や鶏ガラをはじめとする肉類、煮干しやカツオ、甲殻類や貝など魚介類、ネギや生姜などの野菜類、昆布など、様々な食材を煮込んでうまみを抽出し、ラーメンのおいしさの基盤となります。

カエシに使用する調味料も様々で、醤油や味噌などの厳選した伝統的な発酵調味料を使用するなど、出汁同様に研究を重ねて作り上げる賜物です。

麺：麺は、ラーメンを食べた時の印象を大きく左右します。小麦と水を練って、風味や弾力を生み出すかん水という液体を加えて作られ、太さ、弾力、水分量、ちぢれているかストレートかなどによって、食感やのどごし、スープのからみ具合が異なります。

具材：アクセントとなるトッピングは、麺とスープを食べるときに変化を与えてくれます。きざみネギ、チャーシュー、わかめ、メンマ、味玉などが一般的ですが、濃厚なドロっとしたスープには刻み玉ねぎ、こっくりまろやかな味噌スープにはバターなど多様なトッピングがあります。また、紅生姜や高菜など、後からセルフで加えられるトッピングが卓上に置かれているケースもあります。

日本の国民食ラーメンの歴史。世界を巻き込むエンタメとしての食へ

ラーメンは日々の食卓にあがる日常食でありながら、近年はひとつのエンターテイメントとして楽しむ人が増えました。日本でラーメンが広まって発展を遂げた、これまでの歴史について振り返ってみましょう。

ラーメンが庶民の食事として日本全国に広がったのは、1945年の第二次世界大戦以降のことです。食糧難のなかで、栄養がとれてあたたかいラーメンは滋養によい食事として重宝されました。店舗がない状態で料理人が人々に食事を提供できて、サッと食事ができるファストフードとして、戦前からあった屋台のラーメン店が発展し、戦後の復興を支えました。

1970年代には流通や交通などの発達とともにロードサイドにラーメン店が爆発的に増え、この頃には世界初のカップ麺も開発されました。経済の発達とともに、時代にフィットするよう形を変えながら、ラーメンは国民食として広まったのです。

1990年代以降は、競争が激化して全国各地の特色や職人のこだわりを反映したラーメン店が増え、テレビ番組、雑誌、漫画などの娯楽となるメディアにも、人気コンテンツとしてラーメンが登場します。近年のSNSの発達や食のエンタメ化、ラーメンの世界的な評価が重なり、現在のような個性溢れるラーメンに発展していったのです。

ラーメンカルチャーが渦巻く東京

ラーメン業界を専門に、デザイナー、漫画家、エッセイストとして活躍する青木さん。

ラーメンの専門家であり『教養としてのラーメン』の著者でもある青木さんは、ラーメン文化について「ラーメンの多様化は、年々加速しています。その中でも東京のラーメンは、特に多様でそれぞれが突出した個性を放っています。なぜなら、東京には刺激的な食を求める人々が集まるからです」と話します。

東京はあらゆるトレンドのサイクルが早く、観光客や食の感度が高い美食家が集まる都市です。人々は飲食店や料理に印象的な個性を求め、ときには実験的な料理も好意的に受け止めます。新しい味に価値を見出す都市だからこそ、全国各地の人気店が東京に進出し、職人が東京で修業を積んで、夢をもって勝負に出るのです。こうして、東京のラーメンはますます層が厚く、多様になっていきます。

近年はイタリアンやフレンチなど異なるジャンルのエッセンスをとり入れたラーメンも珍しくなく、「和食を極めた料理人もラーメンの自由さに魅せられて、業界に参入しています」と青木さんは話します。

創業75年以上の老舗「浅草橋 大勝軒」のラーメン。

一方で、東京では昔ながらの味を受け継いだ店が、営業を続けているのも興味深いことです。その多くは、食堂のように餃子やしゅうまいといったラーメン以外のメニューも楽しめ、ノスタルジックな店構えはラーメン店よりも「中華そば屋」や「町中華」と表現したほうがしっくりくるかもしれません。

こうした店で「中華そば」や「ラーメン」と表記されるメニューは、透明感のある醤油味のスープの昔ながらの東京らしいラーメンがほとんどで、戦後に食べられていたエッセンスが残っています。

このようにラーメンは、昔ながらの庶民の食として東京の食文化や歴史を残しながら、海外発祥の食文化や食材など、あらゆる要素を受け止める合流地点となっているのです。その混ざり合いこそが東京らしく、またそれを一杯味わうだけで感じられるのが東京のラーメンなのです。

しいたけをたっぷりのせた「しいたけそば」は、うまみたっぷりで初めて食べても懐かしさを感じる味わいです。

昔ながらのラーメン店らしい店構え。

ラーメン店が集まるエリアで、自分好みの一杯をおいしく食べる方法

そんな東京で、自分にとって最高の味に出会えたらきっと忘れられない体験になるでしょう。
青木さんは「東京にはラーメン激戦区と呼ばれるエリアがたくさんあります。池袋、高田馬場、新宿、浅草、銀座には多種多様なラーメン店が集まっていて、ターミナル駅や観光名所があります。観光や移動の合間にも立ち寄りやすいでしょう」と話します。

また、これらのエリアでお気に入りの味を見つけるためには、事前に食べてみたいラーメンのスタイルや、実際に訪ねるエリアのラーメン店を、チェックしておくことが重要です。それにより、自身の好みに近いものを探せるだけでなく、苦手な味や避けたい食材も確認できます。

青木さんは、近年、定番のラーメンから発展したおすすめのスタイルを3つ教えてくれました。

煮干しラーメン：
かつてスープの補強としての役割で使われていた食材、煮干しをスープの主役にしたラーメンです。煮干しの香ばしさ、風味を強く引き立たせ、すっきり淡麗な味わいから動物系と合わせた濃度の高いドロドロスープまで、バリエーション豊かです。

鶏清湯（とりちんたん）ラーメン：
新時代のスタンダードといえるラーメンです。丸鶏や鶏ガラなどの鶏素材と水のみを使った出汁を、厳選した醤油などの調味料で味を引き締めたスープが特徴。美しく透き通った見た目からは想像できないほど、強いうま味とコクがあります。

自家製太麺：
うどんを超える太さの極太麺、波打つように仕上げて独特の食感が楽しい手もみ麺、小麦の一種であるもち麦を使用した、しなやかなコシやとろけるような食感をもつ麺など、従来にはない形の太麺を使用したラーメンが次々と生まれています。

ラーメン店では製麺所から麺を仕入れたり、機械を使用して自家製麺を作ったりする店が多かったが、このトレンドにより手打ち麺の技術も見直されています。

近年では日本でもハラル対応のラーメン店が増えているほか、動物性原料不使用のラーメン、コオロギやユーグレナを使用したラーメンが登場し、食べる人の多様性や環境に配慮した、誰しもが楽しめるメニューへとさらに変化を遂げています。

東京で食べられる個性的なラーメンは、きっと強烈な記憶を残します。そして異なる種類のラーメンを試すごとに、それぞれの個性が際立ち、また次の一杯を味わってみたくなります。その刺激的な個性の背景には、東京の発展や様々な食文化の混ざりあいがあると想像すると、その熱も高まるはずです。